BAB I
PENDAHULUAN
1.
Latar
Belakang
Sterilisasi
bahan produk dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri lain yang
bisa mempengaruhi kualitas dan ketahanan produk yang akan diolah, sehingga
produk yang dihasilkan terbebas dari mikroba yang bisa membuat pembusukan
produk lebih cepat. Dan praktikum kali ini adalah bagaimana melakukan
sterilisasi bahan menggunakan cara steam.
2.
Tujuan
Praktikum
Tujuan
praktikum kali ini untuk mengetahui tentang sterilisasi, dan pengaruh
penambahan gula dan garam pada makanan.
BAB II
METODE PRAKTIKUM
1.
Waktu
dan Tempat
Praktikum dilakukan pada hari Jumat,
14 Maret 2014 pada pukul 09.00 – 11.00 WITA, dan pada hari Selasa, 18 Maret
2014 pada pukul 11.00 di Laboratorium TIP.
2.
Alat
dan Bahan
a.
Pisau
b.
Autoclave
c.
Bekker
glass
d.
Aluminium
foil
e.
Nanas
f.
Wortel
g.
Larutan
gula dengan perbandingan (1:1)
h.
Larutan
garam 10%
3.
Prosedur
Kerja
1.
Dikupas
nanas, dipotong-potong, diamati keadaan, tekstur, aroma dan warna
2.
Dimasukan
nanas dalam larutan gula.
3.
Disiapkan
Autoclave, diisi dengan air dan masukan bahan yang disterilisasi pada suhu
121°C dan tunggu selama 15 menit.
4.
Dibiarkan
dingin sampai suhu normal dan klep pengaman dibuka.
5.
Diamati
perubahan antara sebelum dan sesudah di sterilisasi.
6.
Dilakukan
hal yang sama terhadap wortel.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Hasil
a.
Tabel
Pengamatan
Bahan
|
Perlakuan
|
Tekstur
|
Aroma
|
Warna
|
Nanas
dalam larutan gula (1:1)
|
Sebelum
Sterilisasi
|
Kenyal
|
Khas
buah Nanas
|
Kuning
Pekat
|
Sesudah
Sterilisasi
|
Lembek
|
Aroma
Khas Nanas berkurang
|
Kuning
Terang
|
|
Setelah
5 hari Sterilisasi (Selasa)
|
Lembek
|
Aroma
Nanas Menyengat
|
Kuning
Pekat
|
|
Wortel
dalam larutan garam 10%
|
Sebelum
Sterilisasi
|
Keras
|
Aroma
khas wortel
|
Orange
tua
|
Sesudah
Sterilisasi
|
Kenyal
|
Aroma
berubah menjadi aroma umbi
|
Orange
terang
|
|
Sesudah
5 hari Sterilisasi (Selasa)
|
Kenyal
|
Aroma
ubi menyengat
|
Orange
terang
|
2. Pembahasan
Sterilisasi merupakan suatu proses
untuk membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya, yang terdapat di dalam
bahan makanan. Proses ini dilakukan dengan cara memanaskan makanan sampai
temperatur 1210C, selama watu 15 menit.
Salah satu contoh alat untuk melakukan
sterilisasi adalah Autoclave. Pada alat Autoclave ini, bahan makanan dipanaskan
sampai temperatur 121-1340C. makanan diproses selama 15 menit, untuk temperatur
1210C, atau pada temperatur 1340C selama 3 menit. Setelah pemanasan ini,
dilakukan pendinginan secara perlahan untuk menghindari over-boiling ketika
tekanan diberikan pada makanan.
Untuk memastikan bahwa proses
autoclave ini berfungsi untuk mensterilisasi, kebanyakan autoclave memiliki
meteran dan chart yang menampilan informasi berupa temperatur dan tekanan
sebagai fungsi dari waktu. Warna pada meteran ataupun chart tersebut akan
berubah, jika makanan berada pada kondisi yang diinginkan. Selain itu,
bioindicator, juga dapat digunakan sebagai indicator untuk menunjukkan
performansi autoclave. Bioindicator ini harus diletakkan pada daerah yang sulit
dijangkau oleh steam, untuk memastikan bahwa walaupun daerah tersebut sulit
dijangkau, namun steam tetap terdapat proses penetrasi disana.
a.
Dampak
Sterilisasi
Pada daging, terjadi Maillard browning
dan karamelisasi yang mempengaruhi warna dari daging, ketika daging melalui
proses sterilisasi. Pada sterilisasi susu dengan cara UHT (Ultra High
Temperatur), terdapat peningkatan keputihan warna dari susu itu sendiri.
Sterilisasi juga mempengaruhi aroma
dan rasa dari makanan. Contohnya, pada sterlisasi makanan kaleng terjadi
perubahan rasa yang kompleks, yaitu terjadi proses pirolisis, deaminasi, dan
dekarboksilasi asam amino. Interaksi ini dapat menghasilkan lebih dari 600
komponen. Pada sterilisasi dengan cara UHT, perubahan aroma dan rasa yang
terjadi lebih sedikit
Tekstur dari makanan juga mengalami
perubahan setelah melwati proses sterilisasi. Contohnya, tekstur dari padatan
buah dan sayur akan menjadi lebih lunak daripada buah dan sayur yang tidak
disterilisasi.
Nutrient value dari makanan juga
mengalami penurunan. Stabilitas inhibitor tripsin pada kacang kedelai juga
menurun setelah mengalami proses sterilisasi. Thiamin dan pyridoxine juga
mengalami degradasi. Namun pada proses sterilisasi ini tidak meningkatkan
ataupun menurunkan kandungan vitamin.
b.
Peranan
Gula
Gula terlibat dalam pengawetan dan
pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya biasanya
dijumpai termasuk selai, jeli, sari buah pekat, sirup buah-buahan beku dalam
sirup, acar manis dan madu.
Daya larut yang tinggi dari gula,
kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air
adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan.
Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH) rendah),
merupakan teknik pengawetan pangan yang penting. Gula jika diberikan pada
konsentrasi diatas 70% padatan terlarut, akan mampu memberikan stabilitas
pengendalian pertumbuhan mikro organisme pada suatu produk makanan.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan
pangan dalam konsentrasi paling sedikit 40% padatan terlarut sebagian dari air
yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
air (aw). dari bahan pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh
konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme, karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen
yang berbeda-beda tetapi dengan nila aw yang sama dapat menunjukan ketahanan
yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.
Produk-produk pangan berkadar gula
yang tinggi, cendrung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok
mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam
pasteurisasi) atau dihambat oleh hal lain.
Monosokarida lebih efektif dalam
menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada
konsentrasi yang sama dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk
seperti selai.
c.
Peranan
Garam
Di Indonesia, garam adalah bahan yang
sangat penting dalam pengawetan makanan, terutama ikan, telur, daging serta
bahan pangan lainnya. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan
juga pembentuk spora, akan mudah terhambat pertumbuhannya, walapun dengan kadar
garam yang rendah sekalipun (yaitu lebih kurang 6%). Mikroorganisme patogenik,
termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air
(aw) dari bahan. Jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Akan tetapi dalam penyimpanan yang
terlalu lama bakteri halofilik dapat juga tumbuh dan selanjutnya terjadi
pembusukan, karena bakteri tersebut dapat tumbuh dalam larutan garam yang
hampir jenuh.
Garam dapur atau garam meja merupakan
kristal dari senyawa sodium klorida. Digunakan sebagai penambah rasa dan juga
pelindung protein terigu atau gluten dari kerusakan kuman prosen adonan.
Pemakaian garam dapur yang efektif adalah 1 – 1,5 gram per 100 gram bahan.
BAB IV
PENUTUP
1.
Kesimpulan
a.
Sterilisasi
adalah suatu proses untuk membunuh mikroorganisme sampai ke spora-sporanya,
yang terdapat dalam bahan makanan.
b.
Gula
memiliki sifat mengikat air dan pemeliharaan pH yang rendah pada larutan,
sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
c.
Garam
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, akan mudah
terhambat pertumbuhannya. Sehingga digunakan dalam proses pengawetan makanan.
2.
Saran
Sebaiknya
alat yang akan digunakan untuk praktikum harus dicek terlebih dahulu sebelum
digunakan, sehingga pada saat praktikum cepat selesai dan terkedali dengan
baik.
DAFTAR PUSTAKA
Istyhafid.
2012. http://greatminds2.wordpress.com/2012/11/03/sterilisasi-dan-pasteurisasi/ (Diakses pada Hari Kamis, 20 Maret
2014)
Anonymous.
2009. http://info-mediakita.blogspot.com/2009/10/peranan-garam-asam-dan-gula-dalam.html
(Diakses pada Hari Kamis, 20 Maret 2014)
No comments:
Post a Comment