Laporan Pembuatan Keripik Daun Sirih

I.               LATAR BELAKANG

Sayuran merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Sesuai dengan perkembangan teknologi pangan, sayuran dapat diolah dalam beraneka jenis makanan ringan salah satunya adalah keripik.

   Keripik adalah jenis makanan dengan tekstur kering yang banyak digemari masyarakat, tanpa terkecuali keripik dari jenis sayuran. Pembudidayaan keripik dari jenis sayuran jika ditangani dengan baik akan memberikan income bagi keluarga. Agar keripik sayur memiliki cita rasa dan daya tahan yang baik, diperlukan resep-resep dan langkah-langkah yang tepat dalam penangananya (Desrosier, 1998).

   Sirih adalah merupakan tanaman asli Indonesia yang tumbuh merambat atau bersandar pada batang pohon lain. Sebagai budaya daun dan buahnya biasa dikunyah bersama gambir, pinang, tembakau dan kapur.

Sirih digunakan sebagai tanaman obat (fitofarmaka); sangat berperan dalam kehidupan dan berbagai upacara adat rumpun Melayu.

Di Indonesia, sirih merupakan flora khas provinsi Kepulauan Riau. Ciri-ciri tanaman sirih Tanaman merambat ini bisa mencapai tinggi 15 m. Batang sirih berwarna coklat kehijauan,berbentuk bulat, beruas dan merupakan tempat keluarnya akar. Daunnya yang tunggal berbentuk jantung, berujung runcing, tumbuh berselang-seling, bertangkai, dan mengeluarkan bau yang sedap bila diremas. Panjangnya sekitar 5 - 8 cm dan lebar 2 - 5 cm. Bunganya majemuk berbentuk bulir dan terdapat daun pelindung ± 1 mm berbentuk bulat panjang. Pada bulir jantan panjangnya sekitar 1,5 - 3 cm dan terdapat dua benang sari yang pendek sedang pada bulir betina panjangnya sekitar 1,5 - 6 cm dimana terdapat kepala putik tiga sampai lima buah berwarna putih dan hijau kekuningan (Mahendra, 2005).

Oleh sebab itu inovasi penggunaan daun sirih sebagai bahan baku pengolahan kripik untuk panganan sehari-hari juga memiliki rasa yang tidak kalah

dengan keripik yang terbuat dari singkong lainnya.

  II.          TUJUAN

·         Mahasiswa dapat mempraktekan metode deversifikasi produk hortikultura (daun sihir) menjadi kripik

 III.       WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM

Hari, tanggal          : Senin, 06 April 2015

Waktu                    : Pukul 10.00 sampai dengan selesai

Tempat                   : Laboratorium Pangan Politeknik Negeri Tanah Laut

 IV.       ALAT DAN BAHAN

4.1  ALAT

·         Kompor

·         Baskom

·         Blender

·         Wajan

·         pisau

4.2  BAHAN

·         Daun sihir

·         Kemiri

·         Ketembar

·         Bawang putih

·         Kunyit

·         Garam

·         Minyak

·         Tepung beras

·         1 Butir telur

  V.          PROSEDUR KERJA

    1.          Cuci bersih daun sihir dan daun bawang kemudian rebus

Kelompok 1 dan 10 = 10 menit

Kelompok 2 dan 9 = 7 menit

Kelompok 3 dan 8 = 5 menit

Kelompok 4 dan 7 = 3 menit

Kelompok 5 dan 6 = 0 menit

    2.          Setelah direbus sesuai waktu yang ditentukan angkat dan tiriskan

    3.          Haluskan bumbu dengan blender (2 biji kemiri, 1 sendok ketumbar, 4 siung bawang putih, seujung kunyit kuning, 1 sendok garam)

    4.          Campurkan bumbu dengan ¼ tepung beras, tambahkan1 butir telur ayam dan air secukupnya aduk perlahan hingga tercampur rata

    5.          Panaskan minyak goreng dalam wajan

   6.          Masukan satu persatu daun sirih dan bayam kedalam adonan bumbu sampai berubah warna menjadi kecoklatan angkat dan tiriskan

    7.          Lakukan uji organoleptik terhadap rasa, warna, dan kernyahan

    8.          Tentukan produk terbaik terangkan pengaruh perbedaan waktu perebusan

6. HASIL DAN PEMBAHASAN

6.1     Hasil

Uji Organoleptik Keripik Bayam

Kelompok	Parameter
	Panelis	Rasa	Warna	Bentuk	Kernyahan
6	P1	4	4	4	4
	P2	3	4	4	4
	P3	2	4	4	4
	P4	3	4	4	4
	P5	4	4	4	4
7	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	4
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4
8	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	2
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4
9	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	4
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4
10	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	4
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4

Uji Organoleptik Keripik Daun Sirih

Kelompok	Parameter
	Panelis	Rasa	Warna	Bentuk	Kernyahan
6	P1	2	4	4	4
	P2	2	4	4	4
	P3	3	4	4	4
	P4	3	4	4	4
	P5	4	4	4	4
7	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	4
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4
8	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	2
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4
9	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	4
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4
10	P1	4	4	4	4
	P2	4	4	4	4
	P3	4	4	4	4
	P4	4	4	4	4
	P5	4	4	4	4

6.2         Pembahasan

Keripik daun sirih adalah keripik yang terbuat dari sayur daun sirih, tepung beras, garam, gula, ketumbar dan bawang putih. Pengolahan keripik daun bayam ini terdiri dari beberapa proses.

                           1.               Sebelum daun sirih diolah menjadi keripik terlebih dahulu dipisahkan pada batang dan daunnya,kemudian daunnya yang diambil untuk membuat keripik tersebut. Setelah daunnya yang diambil kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih.

                           2.               Setelah sirih dicuci dilakukan perebusan terlebih dahulu, perlakuan ini berguna untuk mengurangi rasa pahit yang ditimbulkan dari daun sirih tersebut.

                           3.               Adonan dicampur dengan menggunakan tangan . pencampuran adonan yakni tepung beras sebanyak 150 g, bawang putih 4 siung (dihaluskan), ketumbar 10 g (dihaluskan), dan ditambahkan gula dan garam secukupnya. Setelah adonan dimasukkan kedalam baskom, kemudian ditambahkan air sebanyak 1 gelas.Keseluruhan adonan dicampur dengan rata dan agak mengental.

                           4.               Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak panas dengan api yang kecil. Minyak yang sudah panas kemudian dimasukkan daun bayam yang sudah dimasukkan dalam adonan tersebut secara sehelai demi sehelai (selembar daun bayam). Keripik daun bayam tersebut telah matang dan dapat diangkat apabila keripik daun sirih tersebut telah berwarna agak kecoklatan.

                           5.               Sebelum uji organoptik terlebih dahulu keripik didinginkan,karena apabila keripik panas rasa tidak terasa

                           6.               Sesudah itu dilakukan uji organoleptik.

Hasil Uji Organoleptik

Tekstur merupakan salah satu karateristik yang harus diamati pada proses pengolahan. Proses pemasakan dan jumlah takaran bahan sangat dihasikan sebagai berikut:

                                1.          Hasil uji organoleptik terhadap tektur kripik daun sirih, yang dilakukan dari kelompok 1-10 menunjukan rata-rata tertinggi skor rata-rata 3.8 atau setara dengan suka.

                                2.          Hasil uji organnoleptik terhadap bentuk menunjukan bahwa rata-rata skor nilai 4 atau setara dengan suka

                           3.               Hasil uji organoleptik terhadap warna keripik daun sirih menunjukan rata-rata tertinggi yaitu keripik daun sirih olahan eksperimendengan skor 4 atau setara dengan suka.

                           4.               Hasil uji organoleptik terhadap rasa keripik daun sirih menunjukan rata-rata yang sama dengan warna yaitu keripik daun sirih olahan eksperimen dengan skor 4 atau setara dengan suka.

Hasil dari ketiga uji organoleptik karakteristik dapat disimpulkan bahwa penggunaan jenis dan banyaknya tepung dan bumbu pada proses pengolahan keripik daun sirih membuat perbedaan tingkat kesukaan tektur keripik daun sirih ini karena ada tingkat perebusan yang berbeda tiap kelompok.dan pengunaan minyak yang tidak teratur dan juga penggunaan tirisan yang biasa.

Banyaknya air dan jumlah tepung yang digunakan juga sangat berpengaruh pada tekstur kerenyahan pada keripik, semakin banyak air yang digunakan tentu saja keripik yang dihasilkan akan sangat mudah lembek dalam waktu satu jam pada ruang terbuka.

Minyak atsiri dari daun sirih mengandung minyak terbang (betIephenol), seskuiterpen, pati, diatase, gula dan zat samak dan kavikol yang memiliki daya mematikan kuman, antioksidasi dan fungisida, anti jamur. Sirih berkhasiat menghilangkan bau badan yang ditimbulkan bakteri dan cendawan. Daun sirih juga bersifat menahan perdarahan, menyembuhkan luka pada kulit, dan gangguan saluran pencernaan. Selain itu juga bersifat mengerutkan, mengeluarkan dahak, meluruhkan ludah, hemostatik, dan menghentikan perdarahan. Biasanya untuk obat hidung berdarah, dipakai 2 lembar daun segar Piper betle, dicuci, digulung kemudian dimasukkan ke dalam lubang hidung. Selain itu, kandungan bahan aktif fenol dan kavikol daun sirih hutan juga dapat dimanfaatkan sebagai pestisida nabati untuk mengendalikan hama penghisap (Sudarmo, 2005).

VII.       KESIMPULAN DAN SARAN

7.1.     Kesimpulan

Dari hasil praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1.         Perebusan sirih sebelum dimasukan ke adonan untuk mengurangi rasa pahit pada sirih, karena pada saat perebusan sirih masih terasa sedikit pahit pada saat dijadikan keripik.

2.         Penambahan bahan seperti bawang putih dan ketumbar berguna untuk menambah cita rasa pada keripik yang dibuat.

3.         Lama perebusan dan juga banyaknya bumbu sangat berpengaruh pada rasa keripik daun sirih.

4.         Banyak jumlah air dan tepung yang digunakan sangat berpengaruh pada tingkat kerenyahan keripik.

5.         Daun sirih mengandung minyak terbang (betIephenol), seskuiterpen, pati, diatase, gula dan zat samak dan kavikol yang memiliki daya mematikan kuman, antioksidasi dan fungisida, anti jamur.

6.         Daun sirih juga dapat berfungsi untuk mengobati beberapa penyakit.

7.2.       Saran

    1.          Kedepannya nanti keripik sirih ini perlu adanya inovasi baik dari segi rasa, bentuk maupun tekturnya yang enak.

    2.          Perlu adanya inovasi dari pembuatan sirih dengan berbagai macam olahan.

  VIII.     DAFTAR PUSTAKA

Mahendra, B. 2005. 13 Jenis Tanaman Obat Ampuh, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sudarmo, S. 2005. "Pestisida Nabati, Pembuatan dan Pemanfaatannya"

Desrosier N.W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.