I.
LATAR
BELAKANG
Sayuran
merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi yang sangat berguna
bagi kesehatan tubuh. Sesuai dengan perkembangan teknologi pangan, sayuran
dapat diolah dalam beraneka jenis makanan ringan salah satunya adalah keripik.
Keripik adalah jenis makanan dengan tekstur
kering yang banyak digemari masyarakat, tanpa terkecuali keripik dari jenis
sayuran. Pembudidayaan keripik dari jenis sayuran jika ditangani dengan baik
akan memberikan income bagi keluarga. Agar keripik sayur memiliki cita rasa dan
daya tahan yang baik, diperlukan resep-resep dan langkah-langkah yang tepat
dalam penangananya (Desrosier, 1998).
Sirih adalah merupakan tanaman asli Indonesia yang
tumbuh merambat atau bersandar pada batang pohon lain. Sebagai budaya daun dan
buahnya biasa dikunyah bersama gambir, pinang, tembakau dan kapur.
Sirih
digunakan sebagai tanaman obat (fitofarmaka); sangat berperan dalam kehidupan
dan berbagai upacara adat rumpun Melayu.
Di
Indonesia, sirih merupakan flora khas provinsi Kepulauan Riau. Ciri-ciri
tanaman sirih Tanaman merambat ini bisa mencapai tinggi 15 m. Batang sirih
berwarna coklat kehijauan,berbentuk bulat, beruas dan merupakan tempat
keluarnya akar. Daunnya yang tunggal berbentuk jantung, berujung runcing,
tumbuh berselang-seling, bertangkai, dan mengeluarkan bau yang sedap bila
diremas. Panjangnya sekitar 5 - 8 cm dan lebar 2 - 5 cm. Bunganya majemuk
berbentuk bulir dan terdapat daun pelindung ± 1 mm berbentuk bulat panjang.
Pada bulir jantan panjangnya sekitar 1,5 - 3 cm dan terdapat dua benang sari
yang pendek sedang pada bulir betina panjangnya sekitar 1,5 - 6 cm dimana
terdapat kepala putik tiga sampai lima buah berwarna putih dan hijau kekuningan
(Mahendra, 2005).
Oleh
sebab itu inovasi penggunaan daun sirih sebagai bahan baku pengolahan kripik untuk
panganan sehari-hari juga memiliki rasa yang tidak kalah
dengan
keripik yang terbuat dari singkong lainnya.
II.
TUJUAN
·
Mahasiswa dapat
mempraktekan metode deversifikasi produk hortikultura (daun sihir) menjadi
kripik
III.
WAKTU
DAN TEMPAT PRAKTIKUM
Hari,
tanggal : Senin, 06 April 2015
Waktu
: Pukul 10.00 sampai dengan selesai
Tempat
: Laboratorium Pangan Politeknik Negeri Tanah Laut
IV.
ALAT
DAN BAHAN
4.1 ALAT
·
Kompor
·
Baskom
·
Blender
·
Wajan
·
pisau
4.2 BAHAN
·
Daun sihir
·
Kemiri
·
Ketembar
·
Bawang putih
·
Kunyit
·
Garam
·
Minyak
·
Tepung beras
·
1 Butir telur
V.
PROSEDUR
KERJA
1.
Cuci bersih daun
sihir dan daun bawang kemudian rebus
Kelompok 1 dan 10 = 10 menit
Kelompok 2 dan 9 = 7 menit
Kelompok 3 dan 8 = 5 menit
Kelompok 4 dan 7 = 3 menit
Kelompok 5 dan 6 = 0 menit
2.
Setelah direbus
sesuai waktu yang ditentukan angkat dan tiriskan
3.
Haluskan bumbu
dengan blender (2 biji kemiri, 1 sendok ketumbar, 4 siung bawang putih, seujung
kunyit kuning, 1 sendok garam)
4.
Campurkan bumbu
dengan ¼ tepung beras, tambahkan1 butir telur ayam dan air secukupnya aduk
perlahan hingga tercampur rata
5.
Panaskan minyak
goreng dalam wajan
6.
Masukan satu
persatu daun sirih dan bayam kedalam adonan bumbu sampai berubah warna menjadi
kecoklatan angkat dan tiriskan
7.
Lakukan uji
organoleptik terhadap rasa, warna, dan kernyahan
8.
Tentukan produk
terbaik terangkan pengaruh perbedaan waktu perebusan
- HASIL
DAN PEMBAHASAN
6.1
Hasil
Uji Organoleptik Keripik
Bayam
|
Kelompok
|
Parameter
|
||||
|
Panelis
|
Rasa
|
Warna
|
Bentuk
|
Kernyahan
|
|
|
6
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
3
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
2
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
7
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
8
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
9
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
10
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
Uji Organoleptik Keripik
Daun Sirih
|
Kelompok
|
Parameter
|
||||
|
Panelis
|
Rasa
|
Warna
|
Bentuk
|
Kernyahan
|
|
|
6
|
P1
|
2
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
2
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
3
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
3
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
7
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
8
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
2
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
9
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
10
|
P1
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
P2
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
|
P5
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
6.2
Pembahasan
Keripik
daun sirih adalah keripik yang terbuat dari sayur daun sirih, tepung beras,
garam, gula, ketumbar dan bawang putih. Pengolahan keripik daun bayam ini
terdiri dari beberapa proses.
1.
Sebelum daun sirih
diolah menjadi keripik terlebih dahulu dipisahkan pada batang dan daunnya,kemudian
daunnya yang diambil untuk membuat keripik tersebut. Setelah daunnya yang
diambil kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih.
2.
Setelah sirih
dicuci dilakukan perebusan terlebih dahulu, perlakuan ini berguna untuk
mengurangi rasa pahit yang ditimbulkan dari daun sirih tersebut.
3.
Adonan dicampur
dengan menggunakan tangan . pencampuran adonan yakni tepung beras sebanyak 150
g, bawang putih 4 siung (dihaluskan), ketumbar 10 g (dihaluskan), dan ditambahkan
gula dan garam secukupnya. Setelah adonan dimasukkan kedalam baskom, kemudian
ditambahkan air sebanyak 1 gelas.Keseluruhan adonan dicampur dengan rata dan
agak mengental.
4.
Penggorengan dilakukan
dengan menggunakan minyak panas dengan api yang kecil. Minyak yang sudah panas
kemudian dimasukkan daun bayam yang sudah dimasukkan dalam adonan tersebut
secara sehelai demi sehelai (selembar daun bayam). Keripik daun bayam tersebut
telah matang dan dapat diangkat apabila keripik daun sirih tersebut telah
berwarna agak kecoklatan.
5.
Sebelum uji
organoptik terlebih dahulu keripik didinginkan,karena apabila keripik panas
rasa tidak terasa
6.
Sesudah itu
dilakukan uji organoleptik.
Hasil Uji Organoleptik
Tekstur
merupakan salah satu karateristik yang harus diamati pada proses pengolahan. Proses
pemasakan dan jumlah takaran bahan sangat dihasikan sebagai berikut:
1.
Hasil uji
organoleptik terhadap tektur kripik daun sirih, yang dilakukan dari kelompok
1-10 menunjukan rata-rata tertinggi skor rata-rata 3.8 atau setara dengan suka.
2.
Hasil uji
organnoleptik terhadap bentuk menunjukan bahwa rata-rata skor nilai 4 atau
setara dengan suka
3.
Hasil uji
organoleptik terhadap warna keripik daun sirih menunjukan rata-rata tertinggi
yaitu keripik daun sirih olahan eksperimendengan skor 4 atau setara dengan suka.
4.
Hasil uji
organoleptik terhadap rasa keripik daun sirih menunjukan rata-rata yang sama
dengan warna yaitu keripik daun sirih olahan eksperimen dengan skor 4 atau
setara dengan suka.
Hasil
dari ketiga uji organoleptik karakteristik dapat disimpulkan bahwa penggunaan
jenis dan banyaknya tepung dan bumbu pada proses pengolahan keripik daun sirih membuat
perbedaan tingkat kesukaan tektur keripik daun sirih ini karena ada tingkat
perebusan yang berbeda tiap kelompok.dan pengunaan minyak yang tidak teratur
dan juga penggunaan tirisan yang biasa.
Banyaknya
air dan jumlah tepung yang digunakan juga sangat berpengaruh pada tekstur
kerenyahan pada keripik, semakin banyak air yang digunakan tentu saja keripik
yang dihasilkan akan sangat mudah lembek dalam waktu satu jam pada ruang
terbuka.
Minyak atsiri dari daun sirih
mengandung minyak terbang (betIephenol), seskuiterpen, pati, diatase, gula dan
zat samak dan kavikol yang memiliki daya mematikan kuman, antioksidasi dan
fungisida, anti jamur. Sirih berkhasiat menghilangkan bau badan yang ditimbulkan
bakteri dan cendawan. Daun sirih juga bersifat menahan perdarahan, menyembuhkan
luka pada kulit, dan gangguan saluran pencernaan. Selain itu juga bersifat
mengerutkan, mengeluarkan dahak, meluruhkan ludah, hemostatik, dan menghentikan
perdarahan. Biasanya untuk obat hidung berdarah, dipakai 2 lembar daun segar Piper
betle, dicuci, digulung kemudian dimasukkan ke dalam
lubang hidung. Selain itu, kandungan bahan aktif fenol dan kavikol daun
sirih hutan juga dapat dimanfaatkan sebagai pestisida nabati untuk mengendalikan hama penghisap (Sudarmo, 2005).
VII.
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
Dari hasil
praktikum yang telah kita lakukan, dapat disimpulkan bahwa :
1.
Perebusan sirih sebelum dimasukan
ke adonan untuk mengurangi rasa pahit pada sirih, karena pada saat perebusan
sirih masih terasa sedikit pahit pada saat dijadikan keripik.
2.
Penambahan bahan seperti bawang
putih dan ketumbar berguna untuk menambah cita rasa pada keripik yang dibuat.
3.
Lama perebusan dan juga banyaknya
bumbu sangat berpengaruh pada rasa keripik daun sirih.
4.
Banyak jumlah air dan tepung yang
digunakan sangat berpengaruh pada tingkat kerenyahan keripik.
5.
Daun
sirih mengandung minyak terbang (betIephenol), seskuiterpen, pati, diatase,
gula dan zat samak dan kavikol yang memiliki daya mematikan kuman, antioksidasi
dan fungisida, anti jamur.
6.
Daun
sirih juga dapat berfungsi untuk mengobati beberapa penyakit.
7.2.
Saran
1.
Kedepannya nanti
keripik sirih ini perlu adanya inovasi baik dari segi rasa, bentuk maupun tekturnya
yang enak.
2.
Perlu adanya
inovasi dari pembuatan sirih dengan berbagai macam olahan.
VIII.
DAFTAR
PUSTAKA
Mahendra, B. 2005. 13 Jenis Tanaman
Obat Ampuh, Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudarmo, S. 2005. "Pestisida Nabati,
Pembuatan dan Pemanfaatannya"
Desrosier N.W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta.
